Знаменитая квашеная капуста со свеклой по-грузински существенно отличается от русской традиционной засолки в бочках. Во-первых, она острая, а во-вторых, красного цвета, что получается при использовании свеклы в засолке. В статье рассмотрены особенности рецептуры и перечислены используемые ингредиенты, чтобы каждая хозяйка смогла порадовать семью блюдом из грузинской кухни.
Особенности приготовления капусты по-грузински
Настоящий традиционный рецепт сегодня не назовет никто, поэтому капусту по-грузински в квашеном виде готовят произвольно, основываясь на собственные предпочтения. Набор основных ингредиентов не меняется. Требуется следовать правилам:
- Квашеная капуста по-грузински – это крупные кусочки овоща, имеющие красный цвет. В рецептуре используется крупно порезанная капуста, которая получается хрустящей и сочной. Для засолки не рекомендуется выбирать мелкие и молодые головки. Лучше, если это будут поздние сорта – они жестче.
- Для маринования выбирают эмалированную или стеклянную посуду. Запрещается применять емкости из нержавеющей стали или алюминия, поскольку при окислении эти материалы придадут продукту характерный привкус металла.
- Квасить продукт следует в комнате, но хранят его в прохладном месте.
- Обязательно для сквашивания используется свекла – она придает продукту характерный красный оттенок. Без свеклы получится капуста не из грузинской кухни.
- Квашеная капуста по-грузински – это острое блюдо, несмотря на сладость присутствующей свеклы. Поэтому используются различные жгучие перцы и прочие приправы. Если семья не привыкла к острым блюдам, количество специй уменьшают.
- В процессе сквашивания заготовку подсаливают, поскольку капуста впитывает в себя соль постепенно, а получаемый рассол не должен отличаться по вкусу от основных ингредиентов.
- Перед подачей блюда на стол квашеную капусту и свеклу по-грузински вынимают из рассола и при необходимости измельчают.
Ингредиенты
Чтобы приготовить капусту квашеную по-грузински, необходимы следующие ингредиенты:
- капуста белокочанная, весом 2–3 кг, если используется большая головка, значит, делить ее потребуется на 8–10 частей;
- сырая свекла в количестве 1,5 кг;
- сельдерей – достаточно несколько пучков на общий вес в 150 г;
- кинза – около 100 г, можно меньше или больше, в зависимости от вкусовых предпочтений;
- чеснок – используют не более 2–3 головок;
- острый красный перец – не более 3 стручков;
- соль – около 100 грамм;
- вода – 2–3 литра в зависимости от количества свеклы и капусты.
Все ингредиенты рекомендуется подготовить перед началом процесса квашения, чтобы не возникли трудности с поиском продуктов.
Пошаговый рецепт квашеной капусты по-грузински
Инструкция приготовления квашеной капусты со свеклой по-грузински заключается в следующем:
- Требуется очистить кочан от верхних листьев и разрезать его на несколько крупных частей. Лучше предварительно вырезать кочерыжку, но можно аккуратно не задействовать ее во время приготовления.
- Свеклу также необходимо очистить и порезать тонкими кольцами.
- Очистить полностью чеснок от шелухи. Зубчики порезать крупными кусочками – на 2–3 части. Полученный в процессе квашения чеснок можно употреблять, он отлично напитает квашеную капусту со свеклой своим ароматом и вкусом.
- Промыть острый перец под водой и разрезать его вдоль пополам. Вычистить все семечки и еще раз промыть, порезать полукольцами. Можно отрезать хвостик у перца, вычистить сердцевину с семенами и нашинковать кружочками толщиной до 5 мм.
- Сельдерей и кинзу промывают, очищают от загрязнений и измельчают.
- Для приготовления рассола кипятят воду в кастрюле. Рассчитать количество воды можно только благодаря постоянной практике – в первый раз рекомендуется взять воды побольше, чтобы потом добавить подготовленные ингредиенты в нужных количествах. Нехватка рассола не даст того вкуса, который должен быть у квашеной капусты со свеклой по-грузински.
- Примерная пропорция приготовления рассола: на 1 литр воды приходится 2 столовые ложки соли. Воду в кастрюле довести до кипения, добавить соль. Если используются пряности, их бросают после закипания и оставляют вариться в течение 5 минут. Перед тем как заливать рассолом подготовленные ингредиенты, необходимо его остудить.
- Приготовить эмалированную кастрюлю и выложить в нее продукты в такой последовательности: свекла, капуста, зелень и чеснок с перцем, повторить слои сначала. На самый верх укладывают свеклу, чтобы получился красивый малиновый цвет.
- Залить холодным рассолом продукты так, чтобы вся капуста и свекла оказалась под водой.
- Для квашения сверху ставят груз, после чего кастрюлю убирают в теплое место, температура воздуха в помещении не должна превышать +22 °C. Обязательно исключают попадание прямых солнечных лучей.
В течение 5 дней следят за состоянием содержимого. Поверх слоя свеклы будет появляться пена, которую убирают ложкой по мере образования. Ее возникновение обусловлено выделением газов овощами, поэтому требуется ежедневно убирать гнет, и протыкать всю капусту вилкой.
После засолки можно переложить квашеную капусту со свеклой по-грузински в стеклянные банки и закрыть плотной металлической крышкой. Если хранить подготовленную заготовку в холодильнике, она может простоять не менее 3 месяцев.
Сроки и условия хранения
Следует прислушаться к рекомендациям по дальнейшему хранению капусты со свеклой в квашеном виде по-грузински, чтобы продлить ее сроки употребления:
- капусту перекладывают в тару, к которой можно подобрать плотную крышку;
- если засолка по-грузински не подвергается консервации, ее хранят в холодильнике, но не более 3 месяцев;
- можно воспользоваться погребом, если температура в нем не более +8 °C.
В процессе хранения используемые продукты становятся мягче. Поэтому лучше готовить в небольших количествах, чтобы употребить хрустящее содержимое за 3–4 недели.
Заключение
Квашеная капуста со свеклой по-грузински – это настоящая русская закуска, без которой праздничный стол с крепкими напитками будет неполноценным. Для дегустации настоящей грузинской кухни требуется следовать советам и рекомендациям, тогда капуста со свеклой получатся не только квашеными, но и привлекательными на вид и вкус.
Подробнее рецепт представлен в видео: