Яблоки – источник огромного количества витаминов и полезных микро- и макроэлементов. Но не всегда получается сохранить их в свежем виде в течение долгого времени. Моченые яблоки с горчицей – простой и вкусный способ сохранить фрукты на зиму, благодаря термической обработке.
Правила выбора яблок
Большой процент успеха в приготовлении моченого фрукта состоит в правильном выборе яблок. Наиболее подходящими для вымачивания считаются поздние сорта, преимущественно зеленого и белого цвета. К таким сортам относятся, например, симиренко, антоновка, белый налив или пепин.
Также необходимо учитывать следующие правила отбора плодов:
- Для приготовления используются яблоки, снятые непосредственно с дерева, от упавших плодов следует сразу отказаться.
- Не подходят для использования яблоки, имеющие какие-либо повреждения или признаки гниения.
- При выборе покупных фруктов предпочтение следует отдать выращенным в домашних хозяйствах и не подвергавшимся дополнительной химической обработке (такие вещества могут негативно сказаться на вкусе блюда, не говоря уже о вреде для здоровья).
- Плоды должны быть созревшими, крепкими и иметь средний размер. Так как процесс вымачивания основан на процессах брожения, то небольшие яблоки быстро скиснут, а очень крупные приготовятся неравномерно.
Подготовка плодов и тары
Отобранные для мочения плоды не следует сразу же пускать в обработку. Предварительно им надо дать отлежаться в течение 2-3 недель. Это время позволяет выявить плоды, имеющие повреждения, и отбраковать их.
Что касается тары, самой подходящей считается традиционная кадка из дерева. В ней процесс мочения протекает с соблюдением всех правил. Дерево же, служащее материалом для бочек, предохраняет ингредиенты от гниения, придавая им особые вкусовые оттенки за счет ароматических смол в его составе.
Бочку необходимо для начала замочить в воде, чтобы предотвратить ее дальнейшее повреждение, затем обдать кипятком и тщательно промыть раствором каустической соды. После этого тару ополаскивают и вновь обдают кипятком, а затем просушивают (в хорошую погоду лучше делать это на свежем воздухе).
Конечно же, найти такую бочку в современных условиях непросто, поэтому можно заменить ее стеклянными, керамическими или эмалированными емкостями.
Технология мочения
Процесс мочения яблок с горчицей и иных плодовых заключается в преобразовании фруктозы из них в молочную кислоту и спирт. Стимулятором подобного превращения служат дрожжи и молочно-кислые бактерии. В результате моченые фрукты приобретают специфический сладко-кисловатый «моченый» вкус.
Во всех рецептах присутствует рекомендация перекладывать слои моченых плодов соломой или листьями. Это необходимо для сохранения яблок, так как при этом уменьшается нагрузка, и придания им дополнительной окраски. Помимо этого, фрукты за время вымачивания приобретут особый аромат и вкус.
Существенной разницы в том, чем именно перекладывать моченые яблоки, нет. Главное условие – солома или листва должна быть чистой, без признаков грибковых заболеваний. На 50 кг продукта необходимо взять 1 кг перекладочного материала, который перед использованием нужно обдать кипятком 2-3 раза. Листья кустарников требуется предварительно вымочить в холодной воде.
Уложенные в емкости яблоки заливают специально приготовленной жидкостью, содержащей соль, сахар и заранее прокипяченный солод. Вместо солода можно добавить разведенную в воде ржаную муку. И то и другое вещество содержит фермент, необходимый для осахаривания крахмала и создания питательной среды микроорганизмам, отвечающим за процессы брожения.
Первый этап мочения происходит при температуре 12-15 °С на протяжении 4-5 дней. Окончательное дображивание проводится при температуре — 1 … + 2 °С или при невозможности охлаждения при температуре не выше 10 °С. Процесс приготовления длится 1-2 месяца в зависимости от рецептуры.
Ингредиенты
Для приготовления моченых яблок с горчицей потребуются следующие ингредиенты:
- 10 кг яблок;
- 5 л воды;
- 210 г сахара;
- 100 г соли;
- 50 г солода;
- 100 г горчичного порошка.
Кроме перечисленных составляющих, можно использовать листья смородины, вишни или малины, а также различные травы и специи по вкусу.
Пошаговый рецепт моченых яблок с горчицей
Рецепт приготовления моченых яблок с горчицей довольно прост:
- Предварительно отобранные и отлежавшиеся яблоки тщательно промывают и на время откладывают в сторону.
- Соль, сахар и воду соединяют и перемешивают.
- Солод заливают 100 мл горячей воды.
- Солодовый раствор соединяют с маринадом.
- На дно емкости выкладывают слой соломы или листьев, а также горчичный порошок.
- Плоды укладывают рядами, чередуя со слоями перекладочного материала и горчицы.
- Фрукты заливают маринадом, он должен полностью покрывать их на несколько сантиметров выше уровня;
- Сверху укладывают гнет и оставляют на неделю, в течение которой нужно следить за уровнем жидкости и при необходимости добавлять ее.
- Через 7 дней емкости переносят в более прохладное место, и яблоки доходят до готовности еще в течение 60 суток.
Как вариант, горчичный порошок также можно добавить непосредственно в маринад при его приготовлении.
В случае использования дополнительных добавок (трав, специй) их также добавляют к каждому слою.
Маленькие хитрости и секреты
Опытные хозяйки используют свои секреты, позволяющие облегчить процесс вымачивания с горчицей и добиться наилучшего результата. Некоторые из них:
- Покупные фрукты перед использованием необходимо тщательно вымыть с использованием обычной соды или специальных средств, чтобы убрать химическую пленку, которую наносят для хранения в магазинах.
- Требуется еженедельно очищать крышку или тарелку под гнетом и убирать образовавшуюся пенку.
- При появлении плесени на стенках емкости ее необходимо почистить раствором пищевой соды.
- Сахар можно полностью заменить медом, взяв его в количестве в 2 раза превышающем сахарный песок.
- Для мочения с горчицей можно использовать пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, предварительно убедившись, что они являются пищевыми.
Сроки и условия хранения
Хранить готовый продукт с горчицей необходимо в темном прохладном месте. При соблюдении правильных условий блюдо может храниться до лета.
Заключение
Моченые яблоки с горчицей – простой и оригинальный способ сохранить полезные свойства фруктов вплоть до нового урожая. Они являются отличным самостоятельным лакомством, а также удачной добавкой в салаты, горячие блюда или десерты. Использование горчицы позволяет уменьшить количество образующейся на поверхности пенки, а, следовательно, снизить вероятность образования плесени.